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威廉希尔怎么下载 中国八大菜系之徽菜:选料朴实,味道醇厚,以烹制山珍野味著称 2020-01-10 17:35:11   阅读2454

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威廉希尔怎么下载,文|震江

菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。早在1000多年前北宋时期,沈括《梦溪笔谈》中记载:“大底南人嗜咸,北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”在当时,中国的口味主要有两种,北方人喜欢吃甜的,南方人喜欢吃咸的,跟现在正相反;当时中国没有现代感觉的“辣味”,因为辣椒在明代才传入中国。至南宋,北方人大量移民南方,并将甜的口味带过来,逐渐形成南方地区的主要口味。同样,这一历史时期北方的饮食文化,也受到契丹、女真、蒙古等民族的影响,口味偏咸了。

臭鳜鱼

徽菜即徽州菜系,不等同于安徽菜,主要流行于徽州地区和浙江西部,具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,其主要特点是擅长烧炖,讲究火功,很少爆炒,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭为燃料,原锅上桌,古朴典雅,香气四溢,诱人食欲。其代表菜有火腿炖甲鱼、黄山炖鸽、臭鳜鱼、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉等。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期,其足迹几遍天下,徽菜也伴随着徽商的发展,逐渐声名远扬。

徽州毛豆腐

徽州起源于黄山麓下的歙县,即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,饮食业发达,徽菜的重点逐渐转移到屯溪。徽菜以烹制山珍野味而著称,宋代诗人梅尧臣诗云:“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”,即指徽菜中的红烧果子狸和清炖马蹄鳖。徽菜讲究食材的原真性,以徽州乡村当地生长种植的原生态菜蔬及山珍野味为主料。对各种代表菜品,都有独特的烹制技艺,特别讲究油的选用、菜品色彩的搭配、烹饪火候的掌控。同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力地促进了徽菜的形成和发展。在绩溪民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。

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